Процесс производства чая

Производство прессованного чая

Примерно в 8 веке в Китае
начали прессовать чай. Это облегчало его перевозку и увеличивало срок годности.
Вдобавок ко всему такой чай любил император.

Прессуются чаи всех
сортов и любых регионов выращивания. Плюсом данного продукта является то, что современном
он становится ещё более вкусным и ароматным. Ведь процесс ферментации в нем не прекращается.

Для прессования
используют некондиционные и жесткие листья, ветки, крошку. В производстве
черного и зелёного чая используется различная технология.

Наиболее известным прессованным
чаем является Пуэр. Его делят на Шу Пуэр и Шен Пуэр. Второй более ценен, нежели
первый.

Шен Пуэр относится к
сырым чаям, по своим свойствам напоминает зелёный. Чтобы его приготовить сырье
прогревают, сушат, сортируют и прессуют. Идеальный продукт получается спустя
20-30 лет. Вначале чай имеет своеобразный, резкий вкус, но со временем микробы
доводят его до нужного состояния.

Шу Пуэр вначале также
пропаривают, но после подвергают окислению. Данная процедура занимает около
месяца. В это время под действием микробов продукт приобретает нужные вкусовые
характеристики. Далее его прессуют под давлением.

Особенности производства

Из этой статьи вы узнаете:

Растение, из которого изготавливают хорошо знакомый нам черный чай известно под названием Camellia sinensis и распространено оно на территории Японии, Китая, Шри-Ланке, а также в Кении.

Производственный цикл начинается на плантациях, где выращивают чайные кусты. Как показывает реальная практика, это неприхотливые растения.

Следует обратить внимание и на то, что по своей сути это долголетние кусты. Для того, чтобы на его поверхности появлялось как можно больше листиков, чайному дереву требуется большое количество влаги

Здесь подразумевается не только та влага, которую можно обеспечить посредством регулярного полива, но и ту, которая присутствует в воздухе

В этом деле очень важно придерживаться тонкой грани, ввиду того, что существует высокая вероятность испортить всю плантацию

На протяжении года растение подрезают. Для повышения урожайности каждый отдельный кустик высаживают таким образом, чтобы на них падала тень от расположенных рядом деревьев (которые являются их неизменными спутниками).

Как делают черный чай: производство

Кусты чая выращивают на специальных чайных плантациях, регулярно ухаживая за растениями, чтобы обеспечить высокое качество урожая. Чай выращивают во многих странах, но есть такие страны-производители чая, которые признаны лучшими во всём мире. К ним относятся Китай, Индия и Шри-Ланка. Самый вкусный чёрный чай получают из самых верхних листочков – именно их и срывают с чайных кустов. Производство чёрного чая – очень сложный и трудоёмкий процесс, который состоит из четырёх основных этапов:

Чай можно завяливать как естественно, так и искусственно. Естественное завяливание происходит на открытом воздухе за счёт воздействия на листья солнечных лучей. В специально оборудованных домиках, которые называются чонги, на полки из дерева тонким слоем укладываются только что собранные чайные листья. Естественным способом листья завяливаются около 19 часов при температуре в 24 градуса и относительной влажности около 70 процентов. Время завяливания зависит от того, сколько влаги содержали собранные чайные листья.

Если для производства зеленого чая собирают только типсы из которого получится типсовый чай, то это высший (элитный) сорт сырья и чая соответственно. Такое сырье еще называют “Сердце лотоса”.

Если же собирают типс (почку) с одним листочком (“Пика со знаменем”) или типс с двумя маленькими листочками в стадии развития (“Воробьиный язычок”), т.е. чайную флешь в стадии развития, то это сырье 1-ой категории.

(Если вы еще не знаете что такое типс и флешь, то пройдите по ссылкам.)

И наконец, если собирают уже сформировавшуюся флешь, то это сырье 2-ой и т.д. категорий.

История черного (красного) чая

Для начала нужно немного разобраться в терминологии. На родине черного чая, в Китае, его называют красным. Согласно истории, способ производства красного чая был открыт совсем случайно, как это нередко происходит с изобретениями. В XVI веке произошел такой случай — рабочим фабрики чая, расположенной в провинции Фуцзянь, пришлось на время остановить производство из-за того, что помещение вздумали занять проезжавшие мимо солдаты армии Цзянси. Со временем они уехали, но подготовленный к просушке чай был безнадежно испорчен — в нем начался процесс брожения, и вся партия рисковала оказаться на свалке. Но владелец фабрики не желал таких потерь, поэтому было решено как можно скорее высушить чайные листья. Для этого использовались плоскости для сушки, где перед этим солдаты разводили огонь для готовки. Высокая температура сделала свое дело — процесс брожения был остановлен, чай спасен, а миру подарен новый сорт.

Когда британцы попробовали красный чай, он им очень понравился — даже больше чем зеленый. В страну начали ввозиться огромные партии чая, который за темноту листьев назвали черным. В XIX веке британцы стали выращивать и производить черный чай на плантациях индийских колоний. Английский черный чай и индийский черный чай колониального периода — это одно и то же. Конечно, в Индии выращивали чай еще задолго до англичан, но традиции изготовления продукта были совсем другие. Колонизаторы создали мощную механизированную промышленность, сделав Индию одним из ведущих мировых поставщиков чая.

Настоящий черный чай — это китайский сорт, который производится подобным образом, но в данном случае листья поддаются большей ферментации. Если красный чай ферментируется на 80-90%, то черный — на 100%.

Классический черный чай — это Шу пуэр, а также сорта, которые изготавливаются по той же технологии, но в других регионах и из другого сырья. О том, как делается пуэр, вы можете почитать здесь.

Ну что же, а теперь давайте вернемся к тому чаю, что хранится на вашей полке в красивой баночке. Чтобы не сбивать вас с толку, я буду использовать привычное нам название знакомого с детства сорта чая — черный.

Сбор листьев

После того как на кустиках появятся листики, наступает пора их сбора. Самые качественные сорта предполагают сбор из верхних листьев. Показательно, что речь идёт о побегах. В Китае 2-3 листика и почку, расположенные в верхней части стебля, принято называть «флешь».

Затем сырье высушивают и удаляют из него всю накопленную влагу. Такой процесс называют завяливанием. Он осуществляется без технологических устройств, любых ухищрений: материал просто выкладывают на открытом воздухе и в таком виде оставляют на 24 часа. Если речь идёт не о качественном продукте, то ферментацию листики проходят в специальных печах, где температура может достигать 500 градусов по Цельсию.

Этапы производства черного чая

Рождение черного и зеленого чая одинаково — их собирают на чайных кустах, произрастающих на плантациях Индии, Китая, Шри-Ланки и других государств, импортирующих ароматный продукт. Для этого не годятся какие угодно части куста — лишь верхушки молодых побегов с тремя нежными сочными листочками.

Затем собранный чай вялится в течение нескольких часов — просто лежит на солнце. После этого листья становятся мягкими, готовыми к следующему этапу — скручиванию. В классической китайской традиции его мнут и скручивают руками, при промышленном производстве это делают машины.

Затем наступает этап, благодаря которому все сорта чая отличаются друг от друга — ферментация. Чай созревает в помещении с повышенной влажностью и температурой, благодаря чему начинается активная работа бактерий. Они запускают в листе сложные процессы, частично меняющие его состав. У чая появляется совсем другой вкус и аромат.

Когда ферментация сделала свое дело, листья сушат при высокой температуре, чтобы остановить процесс брожения

Здесь важно соблюсти золотую середину — если листья не досушить, они запреют и сгниют, а если пересушить — приобретут неприятный горелый привкус

Затем они сортируются на крупные, средние, мелкие и чайную пыль, использующуюся для изготовления гранулированного и пакетированного чая. Ну а дальше вы знаете — чай пакуется и отправляется на продажу.

Черный чай — не только вкусный тонизирующий напиток, помогающий взбодриться по утрам. Он еще и обладает рядом полезных свойств и при правильном употреблении благоприятно влияет на организм.

Из истории производства чая

Первоначально веками китайцы изготавливали только зеленый чай. В одних случаях собранные листики подвяливали на солнце, высушивали, измельчали в порошок, делали пасту и лепили небольшие лепешки, в других – подвяленные листики сушили и резали, иногда прессовали

Ко двору императора доставлялись самые ценные, подвяленные и с осторожностью высушенные молодые почки весенних чайных побегов (типсы), в которых сохранялись вся свежесть и аромат.
Первые поставки чая в другие страны были именно зеленого чая. Караваны шли в далекую Россию, в Западную Европу, но зеленый чай очень плохо переносил дальние путешествия, несмотря на то, что его очень тщательно упаковывали

Поэтому, предприимчивым китайцам, в связи с увеличением спроса на чай, пришло на ум приготавливать чай для иноземных купцов по новой технологии. Они стали сминать и скручивать предварительно подвяленные листья, позволяя им окисляться на воздухе. Затем неоднократно их слегка поджаривали на сковородках, продолжая скручивать. В результате такой технологии получился черный чай «конжу», пахнувший дымком. Его-то и стали предлагать иностранцам, он хорошо хранился и при заваривании имел прекрасный вкус, аромат и цвет.
Из частично окисленных (ферментированных) листьев позже стали изготавливать так называемый красный чай (оолонги).

Черный чай в пакетиках

Еще несколько десятилетий тому назад для полноценного заваривания ароматного напитка необходимо было ожидать не менее 4-5 минут, пока заварка не дойдет до оптимального состояния в небольшом заварочном чайнике. Пакетированный чай позволяет получить вкусную жидкость всего за несколько секунд. Каким же образом так быстро заваривается чай?

Высокая скорость заваривания чая в пакетиках достигается 3 путями:

  • тщательность измельчения – горячая вода гораздо лучше вступает в контакт с чаинками, ввиду большой площади их поверхности;
  • фабричное заваривание – перед тем как развесить заварку ее обдают паром, а затем за 3-5 минут высушивают. В итоге получают сублимированную массу, визуально схожую с гранулированным чаем;
  • на завершающей стадии в сухую заварку добавляют ароматизаторы.

Сразу же хотелось бы отметить, что большинство мировых производителей пакетированного черного чая признают лишь первые 2 пункта производства, а вот от 3-го открещиваются, ссылаясь на то, что столь нечестным образом производят чаи исключительно обманщики.

В действительности никто не может предоставить каких-либо гарантий того, что в вашем пакетике окажется действительно качественный продукт.

Прислать рецепт >>

Как выбрать и заварить хороший напиток без вреда здоровью

Предпочтение в выборе надо отдавать проверенному производителю. В низкосортный чай попадают жесткие нижние листочки, дающие при заваривании излишнюю горечь и терпкость. Гранулированный чай получается значительно крепче, чем листовой, это влияет на способ заваривания.

  1. Необходимо взять чайник с толщиной стенок не более половины сантиметра. Он хорошо удерживает тепло. Чайник лучше выбирать стеклянный, фарфоровый или керамический. Цвет и процесс заваривания проще наблюдать через прозрачные стенки.
  2. В чайник засыпается одна маленькая ложка заварки. Этой дозировки хватает на две порции.
  3. В чайник заливается немного воды, чтобы накрыть гранулы. Они должны пропариться одну минуту.
  4. Затем добавляется кипяток в необходимом количестве. Чайник накрывается крышкой и полотенцем. Через минуту напиток разливается по чашкам.

Для разнообразия в чай добавляют лимон, имбирь, мед, специи, ягоды

Способ приготовления прост и не занимает много времени, что отличает его от заваривания листового. Для придания вкуса чаю можно добавить ложку меда или сахар. Напиток утром взбодрит и придаст энергии, что необходимо для плодотворного рабочего дня. Не рекомендуется использовать старую заварку. Она через полчаса теряет свои полезные свойства.

Гранулированный чай экономичнее во времени приготовления и цене. Он имеет приятный терпкий вкус и аромат. При заваривании дает насыщенный цвет, который многие считают классическим. Чашка чая утром прекрасно бодрит и тонизирует. Его нельзя пить на ночь и он не является детским напитком, поэтому любимый продукт стоит заменить другим купажом.

Кроме гранулированного, чай может быть в пакетиках, рассыпным, листовым, разделяться по цвету на черный, зеленый, белый, синий, красный. Об этих и других интересных подробностях читайте на сайте «Культура потребления чая».

Этапы производства чая

Современные методы производства чая могут достаточно сильно различаться при изготовлении того или иного сорта, однако, к важнейшим этапам технологии приготовления черных и красных чаев следует отнести: завяливание, скручивание, ферментацию, сушку, сортировку.

Для зеленого чая полностью исключаются процессы ферментации. Кроме того, чайные листья подвергают так называемой фиксации, чтобы исключить случайную ферментацию. В процесс фиксации входит: просушка, пропаривание, выдержка и затем последующие скручивание и  сушка.

Завяливание

Собранный чайный лист в начале подвергается предварительной сортировке и очистке. Затем, его завяливают в специальных барабанах, продувая горячим воздухом, в результате он становится мягким, пластичным и готов для скручивания.

Скручивание

Следующий этап – скручивание листьев, осуществляется специальными машинами, так называемыми роллерами. Они сдавливают и скручивают листья с выделением сока, разрушая структуру листа для последующей его ферментации.

Ферментация (окисление)

Этот процесс происходит без вмешательства машин или человека. Листья, постепенно окисляясь на воздухе, начинают приобретать красновато-бурую окраску и особый аромат. При производстве красного чая, процесс ферментации быстро прерывают, как только листья побуреют по краям.

Сушка

Этап сушки происходит в металлических камерах, при этом влажность понижают до 2-5%, поддерживая температуру 95-100оС. Некоторые сорта чая требуют повторной сушки для обеспечения более длительного хранения.

Сортировка

Полученный полуфабрикат чая пропускают через сита, сортируя в зависимости от раздробленности листьев. Потом чай фасуют в коробки, обитые снаружи жестью, иногда как готовую продукцию, но чаще направляя на специальные чаеразвесочные предприятия, где составляются смеси, купажи, разделяющиеся по сортам и маркам.

«Состав» чёрного чая

В чае есть множество полезных витаминов, минеральных веществ и эфирных масел, кроме того, в чёрном чае содержится кофеин. Последнего пугаться совершенно не стоит – содержание кофеина в чёрном чае гораздо меньше, чем в кофе

Кофеин имеет множество полезных свойств: повышает внимание, улучшает концентрацию, положительно сказывается на работе пищеварительной и сердечно-сосудистой системы. В среднем в чёрном чае содержится не более 3,5 процента кофеина, поэтому людям, которые не употребляют кофеин, можно спокойно наслаждаться этим напитком

Людям, страдающим от аллергии на кофеин, можно смело пить чёрный чай, ведь кофеина в нём гораздо меньше, чем в любом другом напитке, содержащем его. Кроме кофеина в чёрном чае содержится антиоксидант танин, препятствующий развитию вредных микроорганизмов.

В продолжение цикла статей про пуэры я расскажу как делают пуэр. Чем больше я знакомлюсь с чаем, тем больше мне нравится чайная тема. В ней постоянно появляется что-то новое, заставляющее переосмыслить свой прежний взгляд на чай.

В основной статье я уже писал о том, что такое пуэр и как его делают. Тем не менее, сегодня мне есть что добавить, и я с удовольствием расскажу о производстве пуэра ещё больше и ещё интереснее.

Для простоты изложения, я разбил описание процесса изготовления на семь частей, каждую из которых делает специально обученный человек.

Когда мао ча готов, приходит мужик с вилами. Это ключевая фигура в производстве шу пуэра. Он раскладывает мао ча в кучи, поливает водой и накрывает полотном. Этот ритуал называется «Во Дуй». Для чего он нужен? «Во Дуй» нужен для того, чтобы чай из зеленого сырого в краткие сроки превратился в тёмный выдержанный, иначе говоря, «состаренный» пуэр. В тепле и влаге активизируются все бактерии, которые есть в чае. Благодаря этому чайный лист начинает окисляться, бродить и преть.

Зеленый чай вырабатывают из того же самого сырья, что и черный чай, но при производстве зеленого чая вместо процессов подвяливания и ферментации производится инактивация ферментов с помощью теплового воздействия (обжарка, пропарка, обработка горячим воздухом и др.).

Основной целью при производстве такого чая является фиксация зеленых листьев. Основные цели этого – разрушение ферментов, фиксация зеленого оттенка, уничтожение аромата свежей зелени и придание листу эластичности.

Китайский метод изготовления зеленого чая основан преимущественно на поджарке листа, а как в Японии предпочитается пропарка.

При изготовлении черного чая проводится: завяливание, скручивание, ферментация и сушка. Зеленый чай не завяливают и не ферментируют (исключение – слабая ферментация некоторых сортов). При производстве зеленого чая проводится: фиксация (пропаривание), скручивание, просушивание или прожаривание. Эта технология позволяет сохранить все биологически активные компоненты чая. При прожаривании получается чай с насыщенным вкусом и ярко-зеленого цвета. При просушивании – цвет становится темно-зеленый, а вкус – мягче.

Производство черного чая

Технология производства чая делится на производство зеленого чая и черного чая. Мы рассмотрим технологию производства черного чая, поскольку он наиболее популярен во всем мире по сравнению с зеленым чаем. Производственная схема не меняется вот несколько десятилетий и включает в себя несколько последовательных стадий:

  1. Сбор;
  2. Транспортировка;
  3. Завяливание;
  4. Скручивание листьев;
  5. Ферментация (самый сложный и важный процесс в технологической схеме);
  6. Сушка.

Завяливание

Завяливание нужно для того, чтобы молодые свежие листья потеряли свой тонус и приобрели некоторую эластичность. Это необходимо для проведения скручивания. Завяливание могут проводить как под солнечными лучами, так и в специальных камерах. Естественное завяливание происходит при температуре воздуха от +20С до +25С и влажности не более 75%. Искусственное завяливание значительно ускоряет процесс – при температуре около +33С, влажность невысокая – порядка 55–60%. Существует множество тонкостей касательно завяливания и его степени, специалисты однако не уделяют этому большого внимания, особенно если завяливание происходило в искусственных условиях, а сырье не слишком качественное. Но в любом случае сильно завяленный лист намного легче поддается скручиванию, чем нормально или недостаточно завяленный лист.

Как только работающие на фабрике специалисты сочтут, что листья завялены достаточно, придет время скручивания. Его производят в специальных агрегатах под названием роллеры. Скручивание нужно для того, чтобы из листьев вышел сок. Это достигается с помощью разрывов клеток, которые появляются в процессе скручивания. Только если сок выйдет в достаточном количестве, может начаться процесс ферментации. Скручивание придает чайным листьям знакомый всем вид трубочки – это традиционная для чайных листьев форма.

Ферментация

Технология производства чая подразумевает ферментацию самым важным процессом в производственной схеме. Помещение для ферментации обычно находится в северном углу фабрики. Солнечные лучи не должны прямо падать на него. Влажность в помещении должна быть высокой, температура – достаточно низкой. Идеальной температурой для проведения ферментации считается +25С. При температуре выше +30С значительная часть ароматных чайных паров улетучивается, ниже +15С – ферментация останавливается. Поэтому температура от +25С до +26С является той самой температурой, при которой возможно быстрое и максимально эффективное проведение процесса ферментации.

Очень большое значение имеет толщина чайного слоя. Если листья будут лежать слишком толстым слоем, да еще и будут навалены в беспорядочную кучу, то о качественном продукте придется забыть. Воздух должен свободно проникать к каждому листу, иначе ферментация остановится, ведь для нее необходима кислая среда, а кислая среда – это и есть воздух. Небольшой слой чайных листьев и его равномерность способствуют в итоге получению качественного продукта с насыщенным цветом, нормальной терпкостью и насыщенностью вкуса.

Как определить, что ферментация началась и идет успешно?

Проще простого. Цвет вскоре после начал этого процесса значительно меняет свой цвет. Из зеленого он достаточно быстро становится медно-красным, красновато-коричневым, иногда даже пурпурным. Правда, последний оттенок характерен для элитных сортов чая.

Откуда на зеленом листе появляется нехарактерный красноватый оттенок?

Всем известно, что все железо (без обработки) имеет красный оттенок. Это происходит из-за того, что железная руда и металлы, содержащие ее, окисляются при взаимодействии с воздухом. Так происходит и с листьями чая при ферментации. Они также окисляются и приобретают нехарактерный для себя красноватый цвет, который и отличает зеленые свежие литься от готового чая.

Технология производства чая, видео:

Поделитесь в социальных сетях:vKontakteFacebookTwitter
Напишите комментарий